- Reklame -

Både i tilberedningen, men især i den måde, vi spiser og deler maden, er det vigtigt at snakke om, opleve, og især nyde maden. Og det tager tid. Tid at lave, tid at smage, tid at nyde. Her kommer en opskrift på noget, man egentlig kan lave hele året, men som især passer godt til vintersæsonen.

Fermenteret kål/Sauerkraut

Selvom det er begyndt at trende meget på det seneste med fermentering, er processen ret gammel. Det går ud på at skabe et miljø, hvor uønskede gær- og bakterieceller ikke kan overleve, men hvor de gode celler godt kan. I processen bliver kulhydrater omdannet til mælkesyre (Lacto fermentation), hvilket danner et let surt miljø, som er med til at holde andre microber væk.

Sørg først for at have vasket hænder, spækbræt, kniv (eller mandolinjern) og et stort patentglas grundigt, i meget varmt vand! Man skal jo nødigt blive syg, efter at man har brugt så langt tid på sine madprojekter.

Man starter ved at snitte den mængde kål, man gerne vil have. Personligt kan jeg bedst lide spidskål, men hvidkål kan også gå an. Man kan slippe afsted med at snitte spidskål lidt grovere, idet det har blødere blade. Hvis man bruger en grovere kål, er det mest behageligt at spise, hvis man snitter det så fint, som overhovedet muligt. Jeg selv bruger et mandolinjern, men er man ikke i besiddelse af det, kan en stor skarp kniv også gå an. HUSK at gemme et enkelt helt blad til senere. De bakterier, der skal starte fermenteringen, sidder allerede naturligt på kålblade, så sørg for at købe et økologisk, så det ikke er sprøjtet – et sprøjtet kommer ikke til at fermentere lige så godt.

Herefter afvejer man sin kål og tilfører 2% af vægten i salt. Har man et kilo snittet kål, skal man altså tilføje 20 g. salt. Her kan man snildt buge det grove, billige, dog helst uden jod.

Til den næste del er det hyggeligst at være to, så hvis du har en date, tante eller bare god ven, så har du en god grund til at invitere dem.

I denne del skal kålen og saltet nemlig masseres sammen. Det kræver både energi og tid, og man kan med fordel skiftes med vennen, der er inviteret til lejligheden. Efter små fem minutter begynder kålen at væske. Efter 20 min. skal man blive ved lidt endnu. Der skal være så meget væske, at det dækker al kålen.

Herefter mases kålen ned i et patentglas og overhældes med al væsken.

Jeg kan godt lide at komme lidt laurbærblade, enebær og hele peberkorn ved, men man kan krydre det på utallige måder. Man kan også komme finthakkede stykker af andre grøntsager i, som løg, gulerødder og selleri, og kommer man chilipaste, fiskesauce, hvidløg og ingefær i, minder det meget om den Koreanske Kimchi. Herefter kommer du det hele kålblad, som du gemte fra tidligere ovenpå, som en slags naturligt låg (dette skal også være dækket af væsken).

”Mad, man har brugt lang tid på at forberede, smager bedre”

Der skal være en lille smule luft mellem væske og låg, før du lukker låget.

Dit arbejde er dog ikke helt færdigt endnu. Patentglasset med kålen skal helst stå i stuetemperatur på et mørkt sted oven på en tallerken. Når fermentationen begynder, vil der dannes CO2, som danner et overtryk nede i patentglasset. Derfor skal du sørge for, at glasset lige bliver åbnet én gang dagligt de første par dage, ellers kan det boble over, eller endnu mere dramatisk springe glasset. Jeg kan personligt fortælle, at det ikke er særligt spændende at stå med en stue fuld af fermenteret kål, saltvand og glasskår.

Når der ikke dannes mere gas, behøver du ikke at lufte ud i patentglasset så ofte. Efter 3-5 uger er kålen klar. Det afhænger lidt af, hvor surt du vil have det, så smag på det lidt hen ad vejen. Uanset hvordan du vælger at krydre den og hvor lang tid, får man en sund, frisk og velsmagende ret, der går glimrende som tilbehør til kød, i hjemmelavet remoulade og sammen med fede oste.

Fun fact

Kål er en af de få grøntsager, ud over rodfrugter som oprindeligt er fra Europa. Alle typer kål stammer fra vild sennep, der er avlet i alle mulige afarter til at kunne dække forskellige behov for jordbundstyper.

Vi er altid glade for at høre vores læseres mening. Du kan skrive din kommentar herunder.