Nu er efteråret efterhånden ved at være over os. Det betyder, at det nu gælder om at gemme så meget smag, som man overhovedet kan, til vinteren. I supermarkederne er der sæson for blandt andet æbler, citroner og appelsiner (selvom de nok er fra Spanien eller Italien). En ting, der kræver relativt lidt arbejde, men som virkelig kan give meget smag, er eddike. I bund og grund skal man ”bare” lade et glas med en alkohol eller sukkerholdig væske stå i stuetemperatur med adgang til luft.
Hvis man vil lave æble-eddike helt fra bunden, skal man først have halvandet kg æbler. Hvis man er heldig, har man adgang til en have med et æbletræ, som stadig eller næsten lige har båret frugt. Ellers kan man bare købe dem (gerne økologiske og danske). Gråsten-æbler er en personlig favorit, men alle æbler kan gå an. Find den sort du selv synes smager bedst. Når man så har sine æbler, gælder det om at moste dem. Hvis man har adgang til en saftpresser eller en juicer, er det klart det nemmeste, men hvis ikke, kan man bruge en blender og hælde mosen igennem et stykke stof. Fjern kærnehus og riv, hak eller skær æblerne i stykker og most dem. Hvis du bare er til juice, kan du opvarme det til 73°C og hælde det på en skoldet patentflaske. Her kan det holde sig i op til 4 uger.
Nu har du omkring 700 mL saft/most/juice. Hæld mosten op i et glas, dæk det til med et stykke rent stof og lad det stå i stuetemperatur i halvanden uges tid. Hvis du ikke gider at moste, kan du bare købe en upasteuriseret, ufiltreret økologisk æblemost. Nu skal du bare vente og lade eddikesyrebakterierne arbejde. Inden for to ugers tid vil mosten være blevet til en spontant-fermenteret cider, og den vil begynde at danne små (CO2) bobler. Hvis dette ikke sker, kan du komme lidt usprøjtet æbleskrald i. Du kan her, hvis du synes, at det smager godt (gerne lidt sødt, syrligt og tørt), hælde den på flaske, og drikke den som cider, når den har opbygget lidt brus under låg.
Hvis du lader den stå yderligere, vil den begynde at boble mindre og blive mere syrlig. Langsomt vil der begynde at danne sig en lille gelé-klump; en såkaldt eddikemor. En eddikemor er en samling af bakterier og gærceller, der danner sukker om til alkohol og alkohol om til eddikesyre. Hvis der ikke kommer en smule gelé, eller i det mindste lidt uklarhed, kan man købe en god fransk (gerne økologisk) æblecidereddike. Den behøver i bund og grund ikke at være fransk, men hvis man er heldig, har de en lille smule eddikemor i sig, da de ikke er pasteuriserede eller filtrerede.
Hvis man finder en købeeddike med lidt urenhed eller gelé i, kan man fiske det ud, blande det med lidt sukkervand og så tilføje det til sin egen eddikeblanding. Nu kan man bare lade det stå og vente, til eddikemoren har udviklet sig godt. Herfra kan du bare hælde mere æblemost på og tage af eddiken, når du synes, at den er sur nok og smager godt. Det er vigtigt, at den hele tiden har adgang til luft, og man skal derfor ikke, som man ellers skal med meget fermentering, komme den i et lukket glas.
Man kan, hvis man vil, tage lidt af sin eddikemor og komme den over i en hvilken som helst sukker- eller alkoholholdig væske og lave eddiker af det. Eksempler, som jeg selv synes smager godt, er bl.a. solbæreddike, rødvinseddike eller hyldeblomsteddike. Med vineddiker kan man bare komme gamle sjatter i, hvis man har til overs fra en aften, hvor man ikke fik drukket flasken helt færdig. Man skal dog være flink ved sin eddikemor og lige i starten blande sin vin op med lige dele vand, sukker og vin. Især almindelig rødvin indeholder mange sulfitter, som kan være med til at dræbe din eddikemor. Man kan blandt andet bruge sin eddike til dressing, syltning eller sågar som rengøringsmiddel.
